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Our Commitmentモノづくりのこだわり

原料のこだわり

食の「安全」を守るためには原料から「安全」なものを使わなければなりません。そのためサイトウハムでは「産直システム」を採用し、身元が確かで健康的な育ち方をしている牛や豚、鶏を直接仕入れしています。

くまもとあか牛(熊本県産)

くまもとあか牛(熊本県産)感謝状

水と緑に恵まれた熊本の大自然の中で、ホルモン剤や抗生物質などの薬剤を投与せず、ストレスをためることなく、のびのびと育てられています。飼料は牛の内臓を健康にする牧草中心。脂肪が少なくコレステロールも少ないのが特徴です。体脂肪制御効果が期待できるカルニチン、ペプチドなどカラダにうれしい成分を豊富に含んでいます。

クリーンポーク(長野県産)
飛騨旨豚(岐阜県産)

SPF豚(長野県産)

南アルプスの山麓の緩やかな南斜面。自然豊かな立地で、南アルプスの清水を利用して健康なクリーンポーク(SPF 豚)が育てられています。サイトウハムが提供する精肉はすべてクリーンポークとなります。ハムやソーセージには、抗生物質・合成抗菌剤は一切不使用で、しっかりと味のある赤身と上品な甘みをもち脂身はさっぱりとしながら旨味のある「飛騨旨豚」を使用しています。

御殿地鶏(静岡県産)
奥三河若どり(愛知県産)

若鶏(奥三河・愛知県産)・地鶏(東富士・静岡県産)

太陽の下、緑豊かな広々とした環境で健康に育てられています。低脂肪・低コレステロールで、しっかり引き締まったコクのある肉質です。(飼料には、ホルモン剤を添加しておりません。)
御殿場高原の恵まれた環境で、十分に運動させながら通常の1.5倍の時間をかけて飼養。甘味が熟成し、旨みたっぷり、歯ごたえのある昔ながらの鶏肉です。(飼料には、抗生物質・ホルモン剤を添加しておりません。)

副素材もすべて自然素材

副素材

保存料、着色料、発色剤などは使用せず、化学調味料も使用しません。天然の副素材と氷温熟成技術で、食品素材のもつ本来のうま味を生かしています。塩はBFAオーガニック認証の「ミネラルハーヴェスト塩」を使用。海塩でもなく岩塩でもない豊富なミネラルを含んだ西オーストラリアの塩湖で獲れる天然塩です。

すべての素材を使い切る

すべての素材を使い切る

食肉加工で余った背脂やもも、腕の脂を精製して数日かけてラードを手作りしています。サイトウハムでは、血管と骨以外は全て使い切っています。混じり気なしの純粋なラードを使用すると、揚げた時の食感がサクッと仕上がりおいしさが増します。日々ラードの原料が出るので、常に新しいラードでデリカテッセンの揚げ物を揚げています。

おいしさのこだわり

私たちは、「安心」で「安全」な食品を提供するにあたり、いくつものこだわりを持っています。そしてそのこだわりは全て「おいしさ」へと直結するものばかりです。お客様に「安心」で「安全」、そして「おいしい」食品を提供するために、これからも「こだわり」を大事にしたいと考えています。

本場ドイツの製法

本場ドイツの製法

ドイツのマイスターと技術提携し、本場の技術を用いて自然素材だけを使用したハムとソーセージを手作りしています。原料や機材を大切に使い切るというドイツの思想は今もなお受け継がれ、大切にしています。

細かな骨や筋、余分な脂を丁寧に取り除いています。温度管理が命なので、スピーディーかつ丁寧な整形作業が求められます。

天然腸への腸詰は、詰めすぎると破れたり、しっかり詰めないと食感がゆるくなるため、手先の繊細な感覚を頼りに作業しています。

細かな空気をしっかり抜いてから、凧糸で巻きます。締めすぎるとハムの形が悪くなるし、バランスが重要です。

表面の汚れを落とし、焼きムラを防ぐためにシャワーをかけてからドイツ製のスモークハウスに入れます。

ドイツから取り寄せているブナの木のチップを燻製します。

この後再びシャワーをかけて旨味を逃さないように一気に冷やしてから冷蔵保管しています。

氷温熟成という旨味

氷温熟成という旨味表彰状

仕入れた健康的なお肉は、凍るか凍らないかという温度(氷温域)で寝かせて熟成をさせています。これにより旨みが全く逃げないばかりか、素材本来の旨みを十分に引き出す事が出来ます。また、当社の氷温熟成の技術力の高さを讃えられ、公益社団法人氷温協会より優良技術賞が贈られました。

特殊な冷凍方法

特殊な冷凍方法

せっかくの美味しさも冷凍する事によって損なわれてしまいます。これは冷凍時に食品の細胞が破壊されてしまうためですが、サイトウハムではそれを防ぐために「誘電フリーザー」という特殊な冷凍庫を使用しています。誘電フリーザーでは、-50~-60℃くらいまで急速冷凍しますので食品が中から凍ります。食品が中から凍るという事は、解凍時に肉汁や旨み成分などのドリップが出にくいという事になります。そのため、味や香り、色、艶、風味や食感までも、鮮度が保たれた状態で味わう事が出来ます。

衛生管理の徹底

副素材

HACCP(ハサップ)の基準に沿って衛生管理しています。サイトウハムでは、次亜塩素酸ではなく、体に害のない酸性電解水を使用して機械や器具の洗浄と殺菌を行なっています。また製造に携わる私たちの手指も高温熱風131度・安全紫外線の高速殺菌作用のあるエアータオルを使用し衛生管理に努めています。食品衛生優良施設として、(公財)日本食品衛生協会から表彰されました。

世界が認めた逸品

サイトウハムのハム・ソーセージは、本場ドイツのマイスターの技を継承した本物の味。その確かな技術は国際的にも高い評価を受け、権威あるコンクールで数々の受賞歴を誇っています。

DLG ドイツ農業協会 国際食品品質競技会

DLG ドイツ農業協会 国際食品品質競技会

DLGコンテストとは、ハム・ソーセージの本場ドイツで行なわれる世界最高峰のコンテストです。ドイツ国際コンクールの中でも最も厳しい審査内容だと言われており、世界で最も古い品質競技会です。そのため、DLGコンテストで金賞を受賞する事は、マイスター(職人)の中でも最高栄誉とされています。

SÜFFA 国際食肉加工品コンテスト

SÜFFA  国際食肉加工品コンテスト

SÜFFA(ズーファ)とは、ハム・ソーセージの本場ドイツの食肉加工協会が主催する世界最高峰のコンテストです。本場ドイツのマイスターをはじめ、世界各国のソーセージ、ハム職人たちが目標としています。毎年、世界各国から多数の食肉製品が出品され、「ソーセージ類、ハム・ベーコン類」の各部門に分かれて審査が行われます。

IFFA ドイツ国際コンテスト

IFFA ドイツ国際コンテスト

IFFA(イーファ)とは、3年毎にドイツのフランクフルトで開催される食肉加工の専門見本市です。この分野では長い歴史を誇り、常に世界の業界をリードしてきました。IFFAでは、DFV(ドイツ食肉連盟)主催のハム・ソーセージコンテストが同時に開催されます。

スラバクト 国際食肉コンクール

スラバクト 国際食肉コンクール

スラバクト(SLAVAKTO)とは、オランダ、デンマーク、オーストリアの3ヶ国で毎年持ちまわりで開かれる食肉製品や食肉関連機器の総合見本市です。そして、その見本市で開催される国際的な食肉加工品コンクールでもあります。中でも、3年に1度オランダのユトレヒトで開催されるスラバクトは、 欧州で最も著名な国際食肉専門見本市であり、世界各国から腕に覚えのあるマイスターが優秀な逸品を競い合います。

マンハイム 国際レバーヴルストコンテスト

マンハイム 国際食肉加工コンテスト

レバーヴルストとは、ドイツ、オーストリア等で食べられている主に豚のレバーを使ったソーセージのこと。レバーヴルストを競い合う国際コンテスト。

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